A diferencia de los perfumistas, los cocineros pasan la mayor parte de su tiempo pensando en combinaciones de sabores, no de olores. El olor se produce en la cocina, el sabor en la mesa. Pero el sabor es en realidad inseparable del olor, como comprobamos al hablar con los chefs de los restaurantes parisinos favoritos de Olivier Creed sobre la relación de olor y ingredientes. Igual que los perfumitas en Creed, los cocineros valoran la sinergia entre los distintos sentidos y comparten pasión por buscar los mejores ingredientes que dejen una impresión duradera.

Para comprobarlo, basta con apretar las fosas nasales con los dedos al probar un alimento; por muy dulce que sea la fresa, por muy intenso que sea el ajo tostado, la sensación gustativa disminuye notablemente cuando se elimina el olor de la ecuación.

Thomas Finger, profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad de Colorado-Denver, afirma que no hay duda de que la sensación de sabor es en realidad una combinación de sabor y olor. Esto aumenta en gran medida el sentido del gusto, que de otro modo se limitaría a cinco sabores diferentes en la lengua: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Masticar la comida es sólo una de las formas en que experimentamos la sensación del olor; la otra se conoce como olfacción ortonasal y ocurre cuando olfateamos activamente algo. Por tanto, nuestro sentido del olfato desempeña un papel importante en la complejidad de nuestra experiencia con la comida, mucho más de lo que se suele imaginar.

La presentación desempeña un papel muy importante en nuestro disfrute de la comida y de la gastronomía en particular. Un estudio demostró que cuando se presentaba a la gente un plato de comida dispuesto como un cuadro de Kandinsky, los comensales preferían ese aspecto antes de comerlo. También dijeron que estarían dispuestos a pagar más por él, y lo calificaron como más sabroso que los otros dos platos, aunque los elementos fueran los mismos.

De hecho, Heston Blumenthal, aclamado chef británico y pionero de la «gastronomía molecular», señala que la experiencia gustativa se ve influida por todos y cada uno de los sentidos, incluido el oído. Entre sus creaciones culinarias se encuentra El sonido del mar, que une un delicioso y complejo plato de ostras con una grabación de sonidos ambientales tomados de la costa para realzar el sabor del plato. También realizó una prueba en una sala llena de invitados a quienes se les ofrecieron dos raciones idénticas de su famoso helado de huevos y beicon, cada una de ellas acompañada por sonidos bien de beicon chisporroteante o bien de cacareos de pollo. Los participantes determinaron que el primero de ellos tenía un sabor más pronunciado a beicon.

Para muchos, el perfume, la comida y el arte tienen un lugar en el mismo lienzo creativo: el propio Olivier Creed utiliza ingredientes culinarios mundialmente conocidos, como la vainilla, el clavo y el limón en sus fragancias, mientras que su primer amor fue la pintura, de la que sigue disfrutando hasta hoy. Olivier Creed se enorgullece de buscar los mejores ingredientes de todo el mundo para utilizarlos en cada una de las fragancias de Creed y de envolver cada fragancia en los mejores frascos de cristal, lo que da como resultado no sólo una experiencia olfativa, sino un completo deleite sensorial artesanal. Todo esto es, tal vez, es un rodeo para decir que si quieres disfrutar de una comida que reúna todos los requisitos en cuanto a sabor, olor, arte, ambiente, es decir, en definitiva el paquete completo, deberías preguntar a un perfumista. Así que lo hicimos. Aquí están los tres restaurantes favoritos de Olivier en París; te recomendamos que los apuntes para tu próxima visita a esta querida ciudad europea (y asegúrate de reservar con antelación).

Este artículo es un extracto de la segunda edición del libro de Creed.